Как правильно нарезать хамон дома? Курс нарезки хамона

Автор: · Дата: 21 мая 2015 · 5 комментариев

ЭПИГРАФ

«Зачем тебе зубы, если ты не можешь впиться ими в сочную ногу созревшего хамона?»

Алексей Самойлович

 

 

Как правильно нарезать хамон?

 

Вкус и аромат хамона сопровождает испанцев с детства. Уезжая из деревень в города, они оставляют в памяти склоны гор, покрытыe многовековыми пробковыми и каменными дубами.
Эти леса — это пастбища для выпаса свиней иберийской породы.

Поголовье свиней иберийской породы в Испании составляет 23,5 мл. голов.
Родившиеся поросята в течениe 35-45 дней набирают вес перед свободным выпасом.

Самым адекватным возрастом для свободного выпаса считается возраст 12 месяцев и вес 100 кг. Выгул в горах начинается в конце октября и продолжается до февраля, когда желуди дойдут до полной зрелости. В это время поросята набирают вес до 160-170 кг.

В последней фазе выращивания для набора 1 кг веса нужно 9,5 кг желудей каменного дуба;
14 кг желудей пробкового дуба у 18кг желудей малоазиатского дуба.
Таким образом, 120 кг желудей — эквивалентно una arroba мяса (@ — традиционная испанская мера веса; равна 11,5 кг).

P.S. Знак @ в интернете  появился — благодаря испанцам!

 

хамон,Гид севилья,севилья экскурсии

 

Разводят черных иберийских свиней в определенных зонах, которые можно увидеть на карте-схеме. В этих регионах климат, почва, дубы с желудями и секретные тонкости местных хозяйств делают испанский хамон непревзойденным по качеству во всем мире.

 

Зоны производства иберийского хамона в Испании,испания хамон,Гид севилья, севилья экскурсии

 

Подготовленные окорока покрывают слоем крупной соли и выдерживают при температуре 1-5 С градусов в течение 10 дней.
Затем следует фаза мытья. Убирают соль и оставляют на 40 дней при температуре 4-10 C градусов. Период  созревания  хамона  называется  curado. Сохнет окорок до июля и августа.

Читайте также:  Выставка андалузской живописи в Севилье.

Испанцы — лидеры по количеству съедаемого хамона, в год на каждого испанца приходится по 5кг. Для испанцев хамон — это их жизнь, их сокровище, их богатство и ... лекарство.

Однако все хвалебные оды, возносимые хамону, могут быть испорчены неправильной нарезкой.

Почему важно  правильно нарезать хамон?

Нарезка должна быть тонкой, как бумага, иначе вы не сможете насладиться тем вкусом, на создание которого ушел труд многих людей в течение  долгого времени.

 

Что нужно для правильной нарезки хамона?

 

1.  Комплект ножей

 

Ножи для нарезки иберийского хамона,хамон нож,Гид севилья, севилья экскурсии
Для снятия жира используется широкий нож.

Для нарезки мяса тонкими ломтиками используют длинный узкий нож — хамонеро.  Нож для нарезки  jamona никогда не моется! Его нужно осторожно протирать полотенцем из хлопка

Короткий нож понадобится для нарезки вокруг кости.

 

2.  Подставка для нарезки хамона — Jamonera

 

Перед установкой хамона на специальную подставку хамонерy рассмотрите  детально все части хамона.

Maza (маса) — это  самая сочная и главная часть хамона. С нее следует начинать нарезку, если необходимо нарезать большое количество ломтиков для большого количества людей.

Babilla (бабилья) — противоположная  maza часть хамона. С нее следует начинать нарезку, если планируете съесть хамон в течение месяца. Тогда хамон не будет подсыхать быстро.

 

Название частей иберийского хамона,испанский хамон,

 

 

 

 

У качественного хамона — продолговатая форма, черное копытце, стройная щиколотка и высокая цена.

 

Как правильно нарезать хамон дома? Курс нарезки хамона. Гид в Севилье,иберико хамон,

 

Курс нарезки хамона. С дегустацией ...)

 

Нарезка начинается с перерезания сухожилий.

 

Как нарезать хамон,хамон серрано,

 

Нарезать всегда нужно параллельно в направлении к копытцу.

 

нарезать хамон, купить хамон,Гид в Севилье

 

Сложный участок — нарезка вокруг кости.

Читайте также:  Кадис. Для тех, кто любит море, ветер и паруса!

(У хамона иберико копытце — черное, само собой 🙂 )

 

хамон,хамон цена в испании

 

Обратите внимание, какой толщины получаются ломтики у профессионалов:

 

 

Старое сало и жир после обрезки  нужно выбрасывать без сожаления. Не делайте ошибку — не закрывайте им слой ароматного  среза хамона.

Укрывайте хамон только легкой натуральной тканью, пропитанной оливковым маслом, чтобы срез не подсыхал!

 

хамон магазин испания,Гид в Севилье

 

Наши ученики свои первые кусочки нарезаного хамона предпочли сразу попробовать. 🙂  Вкус — изумительный, а вот качество нарезки — еще немного "хромает".

Рядом с блюдом не случайно лежит точилка. Нож для нарезки хамона должен быть острым, как меч японского самурая.

 

нарезать хамон,

 

Для дегустации своих первых нарезанных ломтиков было выбрано вино региона Рибера дель Дуэро из бодеги  легендарного поместья Вега Сицилия. Вина бодеги Вега Сицилия набирают более 90 баллов в рейтингах Роберта Паркера и Wine Spectator.  Для гурманов.

 

Как нарезать хамон дома,Курс нарезки хамона,Гид в Севилье,купить хамонера,

 

Ученик нарезчика хамона — кортадора — устает быстро, и к концу нарезки  хамона даже может появиться боль в  брюшной мышце.

 

Как нарезать хамон,подставка хамон,

 

Но опыт, сын ошибок трудных, — приносит свои результаты!

Вот такие, почти классические ровные и красивые ломтики появились к концу второго часа работы.

 

нарезать хамон,купить подставка хамон,

 

Курс обучения нарезке хамона, с дегустацией с хорошими красными винами, вы можете заказать у гида в Севилье - прямо сейчас!

 

Чтобы связаться с гидом, задать вопрос,

получить бесплатную консультацию по экскурсиям в Севилье и Андалусии —

пишите, звоните:

 

e-mail:   rasmarket@gmail.com

Тел.   +34 690 24 00 97  (WhatsApp/Viber)

Skype:     rasmarket

 

 

Гид в Севилье Раиса Синицына

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Рубрика: Кухня Андалусии., Кухня юга Испании., Новые записи, Севилья. ·  

Комментарии

  1. Наталья Ключар:

    Прекрасное руководство по нарезке хамона! Обожаю наблюдать, как специалисты его лихо нарезают.

  2. С ума сойти, настоящее искусство!

  3. Гид в Севилье:

    Вкус этого экспериментального хамона не могу забыть! Это что-то! Стоит вся нога около 400Е.

  4. Мама родная! Дешевле купить колечко с бриллиантом! 🙂



Оставить комментарий или два