Главная «достопримечательность» Андалусии!

Автор: · Дата: 21 апреля 2009 · 4 комментария

Если вам когда — нибудь выпадет случай поговорить с испанцем, то вы непременно услышите:

«Вам нравится хамóн

 

хамон в домашних условиях, хамон блюдо, хамон иберико, хамон рецепт

 

Могут еще быть вопросы о корриде, о фламенко, о гаспачо, о местных винах, фруктах, морепродуктах и т.д.

Но если вы скажете, что вам не нравится хамóн, то беседа зайдет в тупик, потому что для испанца хамóн — это национальная гордость и достояние, это антидепреcсант, это праздник, это семья за столом, это местные горные пейзажи, с пасущимися на них хрюшами.

Вы просто не можете так опрометчиво ответить, что вам не нравится хамон! Хамон надо любить!

А чтобы любить по — настоящему, надо знать все особенности и премудрости его приготовления и — что не менее важно — тонкости для наслаждения им (на испанском это слово более ёмкое, звучит — disfrutar).

 

испанский хамон, нарезка хамона, производство хамона,

 

Как делают хамон?

 

Я живу как раз в тех исторических местах, где хамон выращивают, готовят, хранят и продают. Более того, — в этих самых местах есть музей хамона, открытый для посещений туристами.

Но все по порядку.

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота» (Jamon Iberico bellota). Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, из желудей.

«Хамон серрано» (jamón serrano ) изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах.

Bodega — не менее 12 месяцев,

Reserva — не менее 9 месяцев,

Curado — до 7 месяцев.

Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамóн» в названии используется слово «палета» (paleta — лопатка) или словосочетание «хамон делантеро» (jamón delantero).

 

Как нарезать хамон?

 

Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — 10-12 месяцев .

Читайте также:  Ноктюрн !

В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат.

Насколько объективным критерием может считаться способность «нюхачей» определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно.

 

нарезать хамон, деликатес хамон, хамон, хамон в домашних,

 

А как и с чем есть хамон?

 

Слово «есть» — ммм... не очень-то подходит. Процесс тонкий, творческий. Сопровождается обычно вздохами, ахами, поцокиванием, посвистыванием или еще какими — нибудь междометиями, но равнодушных — не остается!

 

Как ?

Здесь на самом деле целых два вопроса.

 

Первый — как хамон разделывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх.

Читайте также:  Как охраняют в Испании можжевельник, багульник, терновник?

Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет — самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы; у остальных — оно светлое.

Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси.

Проще рассказать, чем сделать 🙂   Чтобы научиться этому искусству и получить профессию резчика — «кортадора», нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант.

В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу.

 

Второй вопрос — с чем его подать?

Прежде всего он хорош сам по себе.

И нет, наверное, продукта более самодостаточного.

Далее — как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом.

Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону.

Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят:

  • готовят с ним испанский омлет «тортилью» ,
  • добавляют в жареные грибы,
  • заворачивают в него тунцовые стейки.

Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом — на нем суп. Гороховый.

И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес.

Такое сочетание признано классическим и непревзойденным.

Хотя и рюмка водки подойдет не хуже.

 

P.S. О ценах на разнообразные сорта хамона можно узнать на сайте: http://www.eljamoncito.com/spanish/tienda/index.html

О визите в музей хамона можно узнать на сайте: http://gorodhuelva.blogspot.com

 

Раиса Синицына. Гид в Испании.

 

Экскурсии и туры в городах Андалусии.

rasmarket@gmail.com

Google+

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Рубрика: Достопримечательности Испании, Кухня Андалусии., Кухня юга Испании., Природа юга Испании., Рассказы об испанцах ·  

Комментарии

  1. Алина:

    Думаю это должно быть очень вкусное мясо. Жаль,что в наших магазинах оно не продается.

  2. Людмила:

    В Питере продают хамон, но по фантастическим ценам:

    черный — по 24000 руб. за кг

    белый — по 6000 руб. за кг

    Но я хочу заметить, что у моей мамы в Беларуси, свиной окорок вяленый, выращенный на картошке, свежей крапиве, а осенью с добавлением яблочек,

    был ни сколько не хуже иберийского хамона, и нарезали мы его толстыми ломтями да с хрустящим огурчиком под рюмочку ...... ммммм!

  1. [...] Андалусии действует целая сеть арабских бань с фирменным [...]

  2. [...]  В горах провинции Уэльва, кроме знаменитого хамона, есть почти такая же  мечеть, как в Кордобе, есть такая ж подземная пещера, как в Нерхе, есть небольшие гостиницы и местные ресторанчики, где подают самое вкусноподжаренное мясо, пасущихся в округе  иберийских свиней. [...]





Оставить комментарий или два