Статьи о жизни в Испании, ее городах, истории и достопримечательностях

Хамон надо любить! А чтобы любить по — настоящему, надо знать все особенности и премудрости его приготовления.

Что знать о хамоне, какие виды окороков существуют, как делают?

Если вам когда — нибудь выпадет случай поговорить с испанцем, то вы непременно услышите:

«Вам нравится хамон

                                                                            Сьерра Морена, рощи для выпаса иберийской свиньи

Могут еще быть вопросы о корриде, о фламенко, о гаспачо, о местных винах, фруктах, морепродуктах и т.д.

Но если вы скажете, что вам не нравится хамон, то беседа зайдет в тупик, потому что для испанца хамóн — это национальная гордость и достояние, это антидепреcсант, это праздник, это семья за столом, это местные горные пейзажи, с пасущимися на них хрюшами.

Вы просто не можете так опрометчиво ответить, что вам не нравится хамон! Хамон надо любить!

А чтобы любить по — настоящему, надо знать все особенности и премудрости его приготовления и — что не менее важно — тонкости для наслаждения им (на испанском это слово более ёмкое, звучит — disfrutar).

хамóн

Как делают ?

Я живу как раз в тех исторических местах, где хамон выращивают, готовят, хранят и продают. Более того, — в этих самых местах есть музей хамона, открытый для посещений туристами.

Но все по порядку.

хамон Гид в Севилье

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота» (Jamon Iberico bellota). Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, из желудей.

«Хамон серрано» (jamón serrano ) изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах.

Bodega — не менее 12 месяцев,

Reserva — не менее 9 месяцев,

Читайте также:  Что? Где? Когда?

Curado — до 7 месяцев.

Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамóн» в названии используется слово «палета» (paleta — лопатка) или словосочетание «хамон делантеро» (jamón delantero).

Как нарезать ?

Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли.

В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся.

Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой.

Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — 10-12 месяцев .

В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат.

Насколько объективным критерием может считаться способность «нюхачей» определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно.

Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно.

Как правильно нарезать хамон дома? Курс нарезки хамона. Гид в Севилье

 Хамон. А как и с чем есть?

Слово «есть» — ммм... не очень-то подходит. Процесс тонкий, творческий. Сопровождается обычно вздохами, ахами, поцокиванием, посвистыванием или еще какими — нибудь междометиями, но равнодушных — не остается!

Как ?

Здесь на самом деле целых два вопроса.

Первый — как хамон разделывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх.

Читайте также:  Сафари по-испански.

Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет — самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы; у остальных — оно светлое.

Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси.

Проще рассказать, чем сделать 🙂   Чтобы научиться этому искусству и получить профессию резчика — «кортадора», нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант.

Гид в Севилье, гастрономические туры в Андалусии

В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу.

Второй вопрос — с чем его подать?

Прежде всего он хорош сам по себе.

И нет, наверное, продукта более самодостаточного.

Далее — как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом.

Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону.

Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят:

  • готовят с ним испанский омлет «тортилью» ,
  • добавляют в жареные грибы,
  • заворачивают в него тунцовые стейки.

Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом — на нем суп. Гороховый.

И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес.

Такое сочетание признано классическим и непревзойденным.

Хотя и рюмка водки подойдет не хуже.

P.S. О ценах на разнообразные сорта хамона можно узнать на сайте: http://www.eljamoncito.com/spanish/tienda/index.html

О визите в музей хамона можно узнать на сайте: http://gorodhuelva.blogspot.com

Раиса Синицына. Гид в Испании. +34 690 24 00 97  WhatsApp

Экскурсии и туры в городах Андалусии.

rasmarket@gmail.com

Facebooktwitterpinterestlinkedinmail

4 комментария

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Заполните поле
Заполните поле
Пожалуйста, введите корректный адрес email.
Вы должны согласиться с условиями для продолжения

  

доступен плагин ATs Privacy Policy ©

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Меню
error: Content is protected !!